Il CRSFA da diversi anni ha affiancato alla sperimentazione per il miglioramento delle produzioni enologiche a marchio già consolidate ottenute da vitigni autoctoni più importanti (Primitivo, Negroamaro, Uva di Troia), la vinificazione di varietà minori ottenendo nuovi promettenti vini monovarietali o da uvaggio e nuovi prodotti quali soprattutto passiti e spumanti. La sperimentazione enologica sui vitigni più promettenti interessa attualmente nuovi prodotti da uvaggio, vini monovarietali, vini speciali (spumanti, passiti), con l’obiettivo di ampliare la gamma e l’offerta di prodotti enogastronomici locali in un’ottica di interazione prodotto/territorio. Per una corretta e vincente valorizzazione dei vitigni autoctoni minori, è infatti necessaria l’attenta analisi delle peculiarità tecnologiche delle uve e, in base ai dati raccolti, l’uso e/o adattamento della tecnica di trasformazione enologica nella cosiddetta “enologia varietale”. Quanto detto è verificabile, oltre che per il Minutolo, antica varietà aromatica idonea alla produzione di vini bianchi secchi o abboccati, vini spumanti, vini passiti e distillati, anche per numerosi altri interessantissimi vitigni minori pugliesi.

Ottenimento di vini monovarietali con tecnica di vinificazione in bianco in riduzione

Per i vitigni a bacca bianca, tra cui rientrano un cospicuo numero di varietà minori (Minutolo, Marchione, Maruggio, diversi Moscati, Antinello, ecc.), la tecnica è stata scelta al fine di preservare ed esaltare le caratteristiche aromatiche dei vitigni ed in particolare alcune classi di aromi facilmente degradabili come i tioli. La vinificazione è stata condotta in condizioni di riduzione, attraverso l’utilizzo di anidride carbonica solida (ghiaccio secco) nelle diverse fasi di trasformazione, dalla pigiadiraspatura all’illimpidimento. Nello specifico si realizza la criomacerazione delle uve intere per 12 h a 2-3 °C, dopodichè si avvia la pigiadiraspatura, sistemando il ghiaccio secco sul fondo del recipiente che accoglierà il pigiato. Si ripete la criomacerazione per 24 h a 2-3°C del pigiato e successivamente si avvia la pressatura. Al mosto si aggiungono enzimi pectolitici; una volta illimpidito il mosto per refrigerazione si effettuano i dosaggi di metabisolfito di potassio, si innescano lieviti e sali ammoniacali avviando così la fermentazione alcolica condotta a temperatura controllata di 18-20°C per tutta la sua durata. Ai vini ottenuti si prestano le consuete cure, controlli analitici e compensazioni ai travasi; la conservazione viene effettuata ad temperatura di 16 °C circa e , prima dell’imbottigliamento, si procede con una filtrazione sterilizzante.

Prove di appassimento

Le prove di appassimento sono state condotte, a partire dal 2006, su diverse varietà a bacca bianca quali Minutolo, Verdeca, Bianco d’Alessano, Moscatello selvatico nonché varietà a bacca rossa come Aleatico e Primitivo; l’appassimento è stato realizzato con due differenti sistemi: il primo su pianta, con taglio del capo a frutto a maturazione tecnologica raggiunta e successivo appassimento; il secondo in ambiente condizionato, dopo raccolta delle uve alla naturale maturazione tecnologica. Attraverso il monitoraggio, durante l’appassimento, della concentrazione zuccherina, pH e acidità totale si individua il momento del raggiungimento di una concentrazione zuccherina prossima ai 300 g/l e si procede quindi alla vinificazione seguendo uno dei due protocolli classici (in bianco o in rosso). Il primo prevede l’immediata pigiadiraspatura, la macerazione prefermentativa per 48 h, la successiva pressatura e chiarifica attraverso l’utilizzo di enzimi pectolitici e la gestione della fermentazione fino a 12-13 %vol. di alcool; a questo punto si procede con il blocco della fermentazione attraverso solfitazione e abbassamento della temperatura a 4°C; infine il travaso e la filtrazione sterilizzante prima dell’imbottigliamento. Per i rossi la fermentazione avviene con macerazione delle bucce e successiva pressatura.

Prove di spumantizzazione con metodo classico

Le prove sono state avviate nel settembre 2009 e sono state ripetute nel 2010, con risultati che sembrano interessanti anche se, dati i lunghi tempi tecnici di ottenimento del prodotto finito, non è stata ancora condotta una valutazione completa degli spumanti sperimentali. Il primo passo, così come previsto dal metodo classico di rifermentazione in bottiglia, è stato l’ottenimento del vino base monovarietale per otto vitigni: Minutolo, Bianco d’Alessano, Francavilla, Marchione, Somarello rosso (sostituito dall’Impigno nel 2010), Maruggio, Bombino bianco, Ottavianello. I quantitativi su cui si è lavorato sono stati di circa mezzo quintale per ogni varietà. Nel mese di febbraio sono state effettuate le prove di degustazione dei vini del 2010, dopo 18 mesi di maturazione sulle fecce. Anche nel 2011 sono state impostate le prove di spumantizzazione utilizzando però per la rifermentazione non lieviti microincapsulati, bensì con ceppo commerciale di Saccharomyces cerevisiae (FERMICRU LS2 della DSM Oenology) e un Saccharomyces bayanus (BW BAYANUS della Enolife s.r.l.). Le varietà utilizzate nel 2011 sono state Marchione vinificato in bianco e in rosso e Minutolo, sia in purezza che in taglio con percentuali differenti delle tre tipologie di vino base.