Il settore dispone di una cantina sperimentale completamente attrezzata per il trattamento delle uve, la conduzione di micro e meso vinificazioni in condizioni controllate, trattamenti ed affinamento di vini e vinificazioni speciali (spumantizzazione e produzione di vini dolci). Oltre alle attività di micro vinificazione per l’omologazione di candidati cloni il settore è impegnato soprattutto:  a) nello sviluppo e messa a punto di protocolli di vinificazione (ad es. adattati alle caratteristiche varietali ovvero atti ad esaltare le potenzialità e superare i problemi tecnologici come nel caso ad esempio del confronto di differenti tecniche estrattive per il miglioramento delle componenti fenoliche e/o aromatiche (Primitivo, Negroamaro, vitigni bianchi della Valle d’Itria); b) sperimentazione di nuovi prodotti enologici da vitigni autoctoni minori come vini monovarietali o da uvaggio o ancora vini speciali (passiti e spumanti). Pur di natura leggermente diversa, è possibile citare tra le sperimentazioni enologiche la recente attività inerente la microbiologia enologica ed in particolare i batteri lattici autoctoni impiegabili nella FML; il settore dopo aver costituito e parzialmente caratterizzato (su base morfologica e molecolare) una collezione di ceppi isolati da vini di Negroamaro, Primitivo ed Uva di Troia, ha avviato la selezione tecnologica dei ceppi migliori nonché la sperimentazione, ad esempio nell’ambito del progetto PIF “Al cuore del Primitivo”, delle performance qualitative su vini sperimentali e commerciali in fase di affinamento.